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番外(ヴァンガイ)厨房部

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梅の季節になりました

今年はどうしようかな…と口にしたら、食いしん坊の友人が「ジャム、作りなさいね」って、隣りで微笑んでいました。梅の季節が来ました。
ジャム作りのポイントは、まず完熟であること。そのまま煮てアクを救うくらいでは、舌にピリリとくる、えぐみをとることでしょうか。
辰巳芳子さんの『手づくり保存食』(女子栄養大学出版会1986年)の作り方は、さすがにうまくいくようで、角がとれたまろやかさと、さわやかな香りを合わせ持った味に仕上がります。先生のテキストは必要な手間をきちんとかけられたものですが、無精者のわたしは先生に叱られそうな手抜きも書き加えています。

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作り方*
1)梅は水洗いしてざるに取り、水気を切ってから竹串などで、ヘタをとります。2)水から静かに茹で、やわらかくなったら火を止め、そのまま冷ましておきます。3)ゆで汁が冷めたら、水を替えます。(辰巳先生は半日がかりで数回水を替えながら、梅の苦味、酸味をほどよく抜くと書かれていますが、これはその時の梅次第です。2回、3回くらいで、去年はちょうどよかったです)4)梅の水気を切り、裏ごしに。(しっかり水を切って裏ごしなしでも、ハンディなブレンダーを利用してもよし)5)辰巳先生は瀬戸引きの鍋に梅と同量のざらめを入れ、ざらめを溶けるのを待って、弱火でゆっくりと煮詰めるように…とあります。(梅は酸が強いので、ホーローもおすすめ。なければ厚手のステンレス鍋でも)ペクチン質が多いので、油断すると硬くなり過ぎます。鍋に付きっきりでタイミングを逃さず、てりが出てきたら、塩少々加えて火を止めます。

*砂糖の量は常温保存で長く置きたいときは、梅と同量で。減らしたいなら70%で。わたしはきび糖を使用。グラニュー糖、上白糖などお好みで。
*梅のゆで汁は捨てずに、ふきんを煮沸すると自然のつやだしふきんになるそうです。梅には殺菌効果もあり、この季節の生活の知恵ですね。
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by ventgaichubo | 2013-06-10 21:55 | おうちごはん
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