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番外(ヴァンガイ)厨房部

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柚子のマーマレード

冬至が近づくころ、1年の最後につくるジャムの類が柚子のマーマレードです。
おなじころ盛りの国産レモンにくらべると、香りに温かみがあって真冬の朝のトーストに合うように思います。お吸い物の吸い口に使われるから、そう感じるのでしょうか。
今年はご近所の方から、お庭の花柚子をおすそわけいただいて、さっそく作ることにしました。皮もつかうマーマレードは、栽培に薬などをつかわない庭でとれたものが一番ですものね。
柚子はいくつか種類がありますが、花柚子は柚子のなかでも、皮がうすくて果汁たっぷりの果肉の多いのが特長です。
パリの老舗におられたフランス菓子のシェフも一目置いているという辰巳芳子先生のレシピ。やはり、ご自身の庭の花柚子を使われているとか。では、作り方をご紹介します。

*砂糖の分量は柚子の80%
1)柚子は横に2つ切り。果汁を搾って、皮、中の袋、種を分けておく。
2)ホーローのような酸に強い鍋に、果汁、砂糖を入れ、さらに、さらしやガーゼの小袋に入れた種、細かく刻んでおいた袋を加える。
3)皮は薄く切り、柚子の最初の重量の2~3%の塩を振って軽く混ぜ、10分おいたところに、水をひたひたに入れ20分おく。真水で洗って水にさらし、好みの加減に苦味を抜く。
4)3)をさらしなどに取って、しっかり水気を切って、3)に加えて火にかける。
5)一度煮立たせて、あとは中火くらいで20分から30分煮る。

*種はとろりとさせるペクチン質が豊富。市販のお茶のティーバック用の小袋を利用できます。
*柚子は安心してつかえるものなら、なんでも。
参考図書 辰巳芳子著『おいしくつくれて 安心して食べられる 手づくり保存食』
     女子栄養大学出版部

おまけのレシピ*柚子茶
韓国の柚子茶は柚子を加熱しないで、そのまま細かく刻んで、110%の砂糖といっしょに保存瓶に入れておきます。梅シロップと同じような要領で、1週間から10日くらい毎日瓶をゆするか清潔なスプーンなどでかき混ぜて。とろりとしてきたらできあがり。
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by ventgaichubo | 2013-12-13 22:34 | おうちごはん
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